Apprendre à gagner votre tout petit peu d’argent pendant les mois d’automne? Ayez une bêche, un animal renifleur et vous-même dans le Wiltshire, où l’on pense qu’il existe une récolte exceptionnelle de «diamants noirs», appelés truffes de langue anglaise ou de saison estivale (Tuber aestivum), qui se cachent sous la planète. Une découverte privilégiée et vous pourriez empocher environ 130 £ le kilo. Et vous avez jusqu’au mois de novembre pour décrocher le jackpot. Le déluge de conception biblique de cet été signifie que, plutôt que de sombrer plus profondément dans les souterrains à la recherche d’eau, notre truffe indigène, cueillie sur notre sol de jardin pendant plus de 300 ans, est plus proche que par le passé de la zone terrestre. Mais s’ils restent un bijou caché, leur odeur est invisible vers la zone nasale de l’homme, ce qui les rend notoirement difficiles à trouver. Les hêtres, les chênes et les bouleaux qui poussent dans les bosquets et les forêts peuvent très bien avoir des truffes en développement parmi leurs origines; une prolifération de framboises blanches brillantes à l’extérieur est un certain indicateur que vous pouvez trouver des beautés de couleur noire sous vos pieds; une grappe de champignons fanés signifie commencer à creuser. Comme les champignons, il existe également des types de truffes toxiques, alors choisissez constamment un spécialiste. La truffe de langue anglaise varie de la taille d’une noix à la taille réelle d’une pêche, est ronde, sombre et noueuse à l’extérieur et brun clair à l’intérieur. Il possède un parfum terreux très exclusif. Mais en ce qui concerne l’intensité de la saveur, il ne fait aucun doute que notre assortiment cultivé sur la propriété est vraiment une version plus humble des célèbres sœurs et frères occidentaux. La populaire truffe du Périgord de couleur noire (Tuber melanosporum) ne poussera que sur l’une des racines d’arbustes de chêne, est accessible à partir de la mi-octobre avant l’arrêt de la saison hivernale, et les instructions autour de 1000 £ le kilo. Ce sont les deux terres sauvages cultivées et découvertes en développement, principalement en France, en Espagne et en France, qui sont très appréciées dans le monde entier en raison de son parfum capiteux, semblable à un champignon et de sa saveur terreuse profonde. Les Italiens, quant à eux, ont récompensé leur respect douze mois par mois pour leur truffe de couleur blanche indigène parce qu’en 1923, une fête de la truffe blanche brillante a lieu chaque week-end à l’intérieur de la ville d’Alba. La truffe de couleur blanche peut se développer aux dimensions d’une pomme de terre et est considérée comme possédant un arôme plus complexe mais simple par rapport à la variété de couleur noire: poivrée, ailée, semblable au céleri, mais rappelle de la même manière le monde musqué et paillé qu’elle viens de. Il peut coûter jusqu’à 2000 £ le kilo. La pénurie dans l’Union européenne (elle n’a jamais été observée que dans le Piémont et en Istrie), ainsi que des tentatives infructueuses de la faire croître, ont simplement permis d’augmenter les coûts. Mais quels sont-ils et pourquoi les tracas? Les truffes sont une sorte de champignon souterrain, parmi les plus anciens légumes frais, et en raison de leur pénurie, les plus coûteux que nous connaissons. La quantité maximale d’une délicatesse dans les occasions historiques grecques et romaines antiques, car elles le sont maintenant, elles étaient aussi un puzzle: sans avoir de cause ni de tige, comment étaient-elles disponibles? Les Grecs ont déterminé qu’une truffe apparaissait partout où super frappait le sol. Ce n’est qu’en 1851 que le mycologue Edmond Tulasne apprit qu’ils se développaient en symbiose avec les buissons. Leur développement souterrain est causé par l’adaptation aux incendies de forêt, à la sécheresse et au froid extrême.